9 tips til bagning og madlavning med glutenfri mel
Indholdsfortegnelse:
- Hvad er mel?
- Grundlæggende fakta om mel og gluten
- Glutenfri kulinariske stivelse
- Lavproteinglutenfri mel
- High-Protein Gluten-Free Flours
- Udskiftning af glutenfri mel til hvedemel i bagt varer
- Et ord fra DipHealth
2. søndag i advent: Micki laver lækre Luciaboller | Jahhhh det JUL! | GoCook (September 2024)
For at forstå, hvordan man erstatter glutenfri mel til hvedemel ved bagning og madlavning, hjælper det sig med at kende en smule grundlæggende madkemi. Selvom du er forfærdelig ved kemi, er det virkelig ikke så kompliceret.Lær vigtige fakta om mel og hvordan man erstatter glutenfri mel til hvedemel.
Hvad er mel?
Mel fremstilles ved at male korn, bælgfrugter, nødder eller frø til et fint pulver.
Når disse stoffer formales i grove pulvere, betegnes resultatet som "måltid" snarere end "mel".
Når de fleste mennesker tænker på mel, tænker de på hvedemel, som naturligvis er uden grænser for en glutenfri diæt. Mel fremstillet af hvede, byg eller rug indeholder gluten og vil gøre dem med cøliaki og ikke-cøliaki gluten følsomhed syg. Heldigvis bliver det lettere og lettere at finde en bred vifte af alternative mel. Du kan finde dem i sektionen for naturlige fødevarer i et stort supermarked eller online.
Grundlæggende fakta om mel og gluten
Med glutenfri madlavning og bagning hjælper det med at vide, hvad gluten gør, før du forsøger at arbejde uden det.
- Gluten gør dejen "dejlig".Så snart glutenin og gliadin er omgivet af vand, udvikler glutenmolekylerne og begynder at danne stærke, klæbrige, elastiske bindinger. Disse elastiske bindinger giver dejen sine elastiske kvaliteter. Har du nogensinde set pizza lavet? Bagerne kaster pizzadejen op i luften med en cirkulær bevægelse for at strække den. Denne stretchy dej har en masse gluten i den.
- Gluten hjælper dejen stige. Mængden af vand, der tilsættes til melet, påvirker glutenudviklingen, med mere vand, der resulterer i mere glutenudvikling og en chewierdej. Mængden af blanding eller æltning er den anden faktor. Knæning hjælper de bundne glutenmolekyler til lange elastiske tråde eller plader. Derfor kan dejen stige, når der er tilsat gær. Gæren afgiver gas, gassen er fanget af pladerne af glutenmolekyler, og dejen stiger.
- Forskellige formål kalder forskellige mel. Forskellige typer hvedemel har forskellige mængder glutenudvikling. Brødmel udvikler meget gluten, mens kagemel er relativt lav i gluten, fordi kager skal være mindre sejt end pizzaer og brød. Kagemel har stadig nok gluten til at holde bagværk fra smuldrende. I modsætning hertil, tærskler - som skal være ømme og flaky - har meget mindre gluten end enten brød eller kager. I stedet har tærskesdej meget forkortelse og kun en lille mængde væske, og de blandes kun nok til at kombinere ingredienserne.
Da gluten spiller så mange roller i bagning, skal du bruge forskellige typer glutenfri mel for at opnå de bedste resultater i forskellige opskrifter. Glutenfri mel brydes ned i fire generelle kategorier:
- glutenfri stivelse
- neutralt smag, lavproteinmør
- stærksmagende lavproteinmør
- højproteinmel
Hver type mel har et sted i dit glutenfrie bagningsrepertoire.
Glutenfri kulinariske stivelse
Korn indeholder både stivelse og protein (gluten er naturligvis et protein). Når du udskiller proteinkomponenten i korn, er du tilbage med stivelsen. Glutenfri stivelse til almindelig brug i bagning omfatter:
- majsstivelse
- tapiokastivelse
- arrowroot stivelse
- kartoffelstivelse
Disse stivelser har ikke meget smag; I stedet er deres job at tykke væsker og til at tilføje noget bulk og tekstur til bagværk. Du kan bruge stivelse til at gøre sovs eller til tykkere supper. Faktisk opfordrer mange opskrifter til majsstivelse til at gøre sovs, snarere end hvedemel. Du kan dog ikke kun bruge stivelse i bagværk, eller de vil falde fra hinanden. Bemærk at du kan erstatte nogen af de fire stivelser til en anden form for stivelse. De opfører sig for det meste det samme i madlavning.
Når du arbejder med stivelse, pas på de klumper, der har tendens til at danne, når du opvarmer det. For at undgå et rystende rod blandes stivelsen og din væske først i en målekop og derefter tilsæt dem til en opvarmningspande.
Desuden, hvis du finder din sovs eller suppe er for tyk, når den er afkølet, prøv opvarmning igen for at tynde den ud.
Bemærk, at sovs tykkere med majsstivelse eller anden stivelse vil være klarere og mindre "cremet" - udsigt end sovs fortykket med hvedemel.
Lavproteinglutenfri mel
Mange korn er lav i protein, herunder ris, hirse og majs. Mel fremstillet af disse korn omfatter protein, men da kornene selv er lave i protein, er det resulterende mel også lavt. Du kan bruge mel fremstillet af disse korn i bagning, men de vil ikke holde dine bagværk sammen godt. Du får de bedste resultater, når du kombinerer forskellige typer af lavproteinmel i deres bagværk.
Rismel (fra både hvid ris og brun ris) er det mest almindelige lavprotein glutenfri mel i brug, og mange mennesker bager og koger med det. Det er også rimeligt prissat, har ikke en stærk smag, og er til rådighed på de fleste større købmandsforretninger. Du kan måske opleve, at du ikke kan lide tekstur af rismel, da det kan være lidt gritty. Fabrikanter anbefaler at opbevare disse mel i køleskabet.
Hirsehved er et mindre almindeligt, men også nyttigt, glutenfrit mel med lavt proteinindhold. Du vil opdage, at den har en bedre tekstur end rismel. Kornmel (ikke majsmel, som ikke er udskifteligt) har også en blød, fin tekstur, men en stærkere smag.
Potentielle anvendelser til mel af lavprotein omfatter:
- fortykkelse saucer (brug hirse i roux-fortykkede saucer som Béchamel)
- belægning kød til stegning (majsmel fungerer godt her)
- gør tempura (igen, prøv majsemel)
- bagning af flatbreads (en kombination af rismel og hirse mel fungerer godt)
Flere glutenfrie korn er lav i protein, men har en stærk smag, hvilket gør dem mindre egnet til bestemte opskrifter. Disse omfatter: amaranth, quinoa, sorghum, teff og boghvede. Brug disse korn, hvor du vil smage dem: for eksempel i glutenfri brød.Alternativt kan du kombinere dem med high-protein-mel.
High-Protein Gluten-Free Flours
Glutenfri mel af højprotein er slet ikke lavet af korn - i stedet er de grundet af bælgplanter som garbanzo bønner, fava bønner og sojabønner. Disse mel er tætte og tunge og smager ofte stærkt af bønner. Du kan bruge dem til at erstatte glutenproteinet i hvedemelbaserede bagværk, men det anbefales ikke at bruge dem i store mængder, eller dine bagværk vil smage som hummus.
For at anvende disse produkter effektivt i bagværk, kombinere dem med en eller flere af de lavproteinfri glutenfri mel. Du finder, at de ikke fungerer godt for at gøre sovs eller tykkere suppe, så vælg en stivelse til det formål. Du kan bruge højt proteinholdigt legume-baseret mel til at dræbe kød til sauteeing, især hvis smagene i opskrifterne passer godt sammen.
Udskiftning af glutenfri mel til hvedemel i bagt varer
Gluten giver vigtige egenskaber til almindelig dej. Du får skuffende resultater, hvis du blot eliminerer det uden at kompensere for det på en eller anden måde. Her er tips til succesfuld bagning med glutenfri mel, gennemgået af Chef Richard Coppedge, professor i bagværk og konditori på Culinary Institute of America i Hyde Park, N.Y.
- Køb eller lav en glutenfri melblanding.Hvis du bare skal belægge noget i mel, før du sauterer det, kan du komme væk med et enkeltkornigt glutenfrit mel. Men til bagning fungerer glutenfri mel bedre, når de anvendes i kombination. Til tykkelse af saucer og gravier, brug majsstivelse eller kartoffelstivelse frem for glutenfri mel. Start med en glutenfri melblanding, der kan erstattes en-til-en for hvedemel i opskrifter. Mange kommercielle dem er tilgængelige, eller du kan købe de enkelte mel (du kan muligvis bestille dem via mail) og lave din egen blanding.
- Bag brød og ruller i beholdere med vægge.Uden gluten, brød brød og ruller ikke holde deres form. Bage brød i loafpander eller Bundt pander, og brug muffin dåser til ruller.
- Tilsæt tandkød til dit glutenfri mel.Den klæbrige virkning, der skabes af gluten, kan i en vis grad simuleres ved at tilføje tandkød, såsom guargummi eller xanthangummi. Disse tandkød er kun tilsat til opskrifter i små mængder (såsom 1/8 til 1/4 tsk pr. Kop mel) og er allerede inkluderet i mange kommercielle glutenfri melblandinger.
- Tilsæt noget protein, når du bruger glutenfri mel.Kokken Coppedge forklarer, at fordi gluten er et protein, kan det medvirke til at tilføje noget protein til bageopskrifter, når du erstatter glutenfri mel til hvedemel. For eksempel foreslår han, prøv at erstatte en halv kop vand i din opskrift med æg eller flydende æggehvider.
- Læs glutenfrie kogebøger og blogs til nye ideer. Mange gode glutenfrie kogebøger er tilgængelige. Da glutenfri madlavning bliver mere almindelig, finder du nye tip og innovationer.
- Eksperimenter med nogle gamle favoritter.Vær ikke bange for at arbejde med dine yndlings gamle opskrifter, og tilpass dem til glutenfri. Det kan tage flere forsøg på at finde ud af, hvad du skal gøre. Sæt en weekenddag til side for at eksperimentere, og se om du kan genskabe noget, du elsker i en form, du kan spise.
- Husk at beskytte mod krydskontaminering med gluten.Forbered aldrig glutenfri mad på den samme overflade, der bruges til at tilberede mad med gluten, medmindre det er blevet grundigt rengjort (og det er i stand til at blive renset - du kan f.eks. Aldrig rense et træskærebræt godt nok til at gøre det gluten- ledig). Du er meget sikrere at have separate sæt redskaber til glutenfri madlavning. Altid Brug forskellige siftere til glutenfri og regelmæssig mel.
- Opbevar glutenfri mel i køleskabet eller fryseren.Dette råd er især vigtigt, hvis du køber dine mel i bulk. Hvis du opbevarer dine mel i fryseren, lad dem komme til stuetemperatur, inden du bruger dem.
- Sørg for at det mel du erstatter er glutenfri.Pas på følgende mel. De har tvetydige navne, men indeholder gluten og skal undgås:
Mel skal undgås | |
Mel til alle formål | Hvedemel |
Bulgar mel | Sauce flour |
Brød mel | Selv-hævende mel |
Brunt mel | Semolina mel |
Kage mel | Speltmælk |
Durham mel | Triticale mel |
Kornmel | Wheaten majsmel |
Graham mel | Fullkornsmel |
Kamut mel |
Et ord fra DipHealth
Da hvede er sådan en nyttig ingrediens i opskrifter, kan det være udfordrende at erstatte. Hvis du er vant til at eksperimentere med opskrifter, kan du opleve, at du skal følge en glutenfri opskrift nærmere, end du er vant til at gøre. Derudover kan du opleve, at dit første forsøg (eller første forsøg) på en opskrift ikke virker meget godt - måske vil dit brød være som bly, eller din tempura vil falde fra hinanden.
Mest succesrige glutenfri kokke har mange typer glutenfri mel i deres pantries. Vær ikke bange for at eksperimentere (i betragtning af at din succesrate kan være lavere end før), indtil du finder mel og proportioner, der virker til dine yndlingsopskrifter.
Var denne side hjælpsom? Tak for din tilbagemelding! Hvad er dine bekymringer? Artikelkilder- Coppedge RJ, Charles C. Glutenfri bagning med det kulinariske institut for Amerika. Avon, MA: Adams Media; 2008.
Sunde olivenolie substitutter til madlavning og spisning
Har du brug for en erstatning for olivenolie? Der er flere fedtfattige og ikke-fede valg at prøve afhængigt af, hvordan du planlægger at olivenolie alternativet.
Særlige lavkarbidbestanddele til madlavning og bagning
Lag dit spisekammer med disse ingredienser, især hjælpsomme i lav-carb bage og madlavning, herunder mandelmel, hør måltid, erythritol og meget mere.
Lav-Calorie Opskrift Substitutioner til Bagning
Lavt kalorieindhold opskrifter vil hjælpe dig med at skære fedt og kalorier ud af dine favoritreceptrecept. Prøv disse enkle og lækre swaps nu!